Foodpairing

Ancient Ale Foodpairing 24.03.2023 - Köglerhof

Ich darf im Köglerhof auf die genialen Küchenkräfte rund um Lisie bauen, um die in den letzten 2 Jahren erarbeiteten 7 Ancient Ales mit Speisen zu begleiten. Patrick Mc Govern empfiehlt in seinem Buch aus dem Jahre 2017 neben den detailierten Braurezepten folgendes regional adaptiertes Foodpairing: Chicha (Peru, 4500 v.Chr): Chevice vom Donaubarsch Kvasir (Skandinavien, 1400 vChr): gebeizter Saibling Ch. Jiahu (China, 7000 v.Chr): fermentierter Rettich, Rillettes von der Weidegans Consommé von der Gans mit Shiitaketaschen Etrusca (Toskana, 800 v.Chr): Taccos mit Mangalizzarücken und Orange Ta Henket (Nordafrika, 2500 v.Chr): geräucherte Gänsebrust mit Zatar Theobroma (Maya, Azteken, Südamerika, 1400 v.Chr): Biersorbet Midas Touch (Anatolien, 700 v.Chr): Lammrücken mit Linsen Käseplatte und Schokoladebrownie mit Xocoveca (Brautastic), Granitbock und Iced IPA (Brauerei Hofstetten)

Sauerbierverkostung 04.09.2022

Ich darf mit einem Duzend Freunden 10 verschiedene eigene „Sauerbiere“ mit Foodpairing präsentieren: Gose: Shrimpscocktail-Spieße auf Tramezini Quitten-Berliner Weisse: Shrimpscocktail-Spieße auf Tramezini Sour Simcoe (Sour IPA) & Sour Simcoe alkoholfrei: Räucherlachs mit Zitronenscheibchen auf weißem Sandwich Leondinger Unendlich Sour Pfirsich und Erdbeere - Catharina Sour: Sous Vide vorgegarte gegrillte Entenbrust auf dunklem Baguette Sour Michl & Kriek holzfassgereift - Lambic & Kriek: Ziegenfrischkäse und greifter Ziegenkäse mit Kräckern Duchesse de Leonding - Flanders Red: Roast Beef auf Wurzelbrot Quattuor - Sour Barleywine: Zitronen-Tart

Bier & Käse 05.01.2022

Ich darf mein erstes Foodpairing von Bier & Käse meinen Freunden präsentieren. Folgende Kombinationen stehen zur Verkostung bereit: Budweiser Lager & Heumilch-Bergkäse: 6 Mo gereift, Kuhrohmilch malziges braves Bier mit wenig aufdringlichem Käse, harmonische Einstiegskombination ohne Ecken und Kanten Spalt-Pils (Leondinger Braukunst) & Alter Gouda: Der Käse mit der salzigen Reife nimmt dem Bier die Herbe und umgekehrt das Bier dem Käse seine Salzigkeit, damit wird dieser süß Edelweiß-Weißbier & Feta: Die Überraschungskombination des Abends, die Salzigkeit des Feta wird durch das Bier abgemildert, auf der Zunge vermittelt die Gemeinsamkeit ein angenehm weiches Gefühl Kriek (Leondinger Braukunst) & Ziegenfrischkäse: beide beindrucken durch animalische Noten, mildern sich jedoch gegenesitig harmonisch etwas ab Opus Primus (Dubbel, BOB4) & gereifter Ziegenkäse: die phenolischen Noten runden die animalischen Noten des Käses etwas ab, vermögen der Intensität dessen jedoch nicht genug entgegenzusetzten Schlenkala Märzen (Rauchbier) - Räucherkäse: beide Rauchnoten schlagen in dieselbe Kerbe, eine aufgelegte brave, smarte Kombination Brut Nelson (Brut IPA, Brautastic) - Gorgonzola dolce: das trockene hopfenherbe Bier ist der Intensität des Blauschimmelkäses nicht gewachsen, auch wenn sie gemeinsam ein angenehmes Mundgefühl vermitteln Bock Bourbon 2021 - Gruyère: eine geniale Kombination, beide beeindrucken mit ihrer Intensität und harmonieren wunderbar Braukunst Beta - affinierter Stilton: beide mit außergewöhnlicher Intensität, damit auch die Kombination unglaublich intenstiv, eine Aromenexplosion im Mund Bierbegleitung zu Speisen – Foodpairing: Grundlagen Bier ist ein hervorragender Essensbegleiter, schon allein deshalb, weil sein Geschmacksspektrum überwältigend groß ist: Bier kann süß, sauer, bitter sein, selten auch mal salzig (Gose etc.) oder scharf (Chili-Biere) und ganz vereinzelt findet man auch Biere mit Umami. Davon ausgehend, kann man bereits erste Überlegungen in Sachen Bier & Speisen starten: Entweder man paart nun Gleiches mit Gleichem oder bewusste Gegensätze. Bereits 2015 durften wir im Rahmen der 20-Jahr-Feier unserer Brauerei ein ganz besonderes Foodpairing ausschließlich mit eigenen Bieren anbieten, das von Karl Schiffner, erster Biersommelier-Weltmeister mit seinem Kommentar ins perfekte Licht gerückt wurde. (Bild: ©ProBier.TV; Textvorlage: hopfenhelden.de) einige Anhaltspunkte Biere mit viel Kohlensäure sind perfekte Begleiter zu fettigeren Speisen, weil Kohlensäure Zunge und Gaumen freisprudelt und schweres Essen auflockert Hopfige, also bittere Biere können erstaunlicherweise gut mit scharfen Speisen. Und passen perfekt zu Geräuchertem und allen Gerichten aus dem Smoker. Süße Biere passen zu süßen Gerichten. Nicht nur, aber besonders gut. Röstaromatische Biere können ebenfalls gut zu süßen Speisen (Pro-Tipp: Rauchbier und Käsekuchen!) passen Saure Biere sind eine gute Idee bei Fisch Bild (©MM): zu Austern empfiehlt sich ein leichtes Helles Bier und Fleisch Bier und Fleisch lassen sich relativ einfach kombinieren. Als Grundregel gilt: leichtes Bier zu hellem Fleisch und kräftiges Bier zu dunklem Fleisch. Zu Hähnchen also ein Lager oder Weizen und zum Steak beispielsweise ein Pale Ale. Aufpassen sollte man lediglich, dass sich allfällige Röstaromen der Partner nicht potenzieren. Starke Saucen können die Kombination auch stören. Es ist die amerikanische Kombination schlechthin: Fried Chicken und dazu ein stark gehopftes IPA. Bei der Kombination geht es allerdings weniger um eine Potenzierung der beiden Partner, sondern um eine Erfrischung. Die Kohlensäure im Bier hilft nämlich nicht nur einem Bierteig, in der Fritteuse schön luftig zu werden, sie vermag auch das deftige Essen geschmacklich abzufedern. (Foto© www.thebeerstore.ca) Bier und Fisch Bei der Kombination von Fisch und Bier muss man auf die Hopfenbittere achten. Denn das Fett von Fisch verträgt sich schlecht mit der Bitterkeit von Bier. Hier muss also leichten, malzbetonten Bieren der Vorrang gegeben werden. In vielen Ländern wird Bier übrigens gerne mit Muscheln kombiniert. Ein Stout und Austern oder ein belgisches Gueuze zu Moules eröffnen neue Geschmackswelten. Welche Speisen passen zu welchen Bieren? Gekochter oder gedünsteter Fisch: helles Weizenbier, Kristallweizen, helles Lager, Export, Pils Gegrillter, geräucherter oder gebratener Fisch: dunkles Lager, Pils, Alt, Kellerbier/Zwickl Meeresfrüchte: Pils, Kristallweizen, Kölsch, Export, Märzen Geflügel: helles Weizenbier, helles Lager, Export, Pils, Kölsch Gekochtes Fleisch: helles Weizenbier, Export, Märzen Braten (Schwein oder Rind): Export, Festbier, dunkles Lager, Alt, Märzen, Kellerbier/Zwickl Steaks: dunkles Bockbier, Schwarzbier, Pils, Alt, Kölsch Wild: Bockbier, Schwarzbier, Alt, dunkles Weizenbier Welche Biere passen zu welchen Speisen? Helles Lager: Geflügelgerichte, gebraten Kölsch: leichte Fischgerichte, Geflügelgerichte Pils: gedünsteter oder gegrillter Fisch Export: gegrillter Fisch, gebratenes Geflügel, Braten Märzen: Braten Festbier: Braten Kristallweizen: Meeresfrüchte, gedünsteter oder gegrillter Fisch, Geflügel Helles Weizen: Geflügel, gedünsteter oder gekochter Fisch Dunkles Lager: Schmorbraten, Gulasch Rauchbier: geräucherte Fleischgerichte, gegrillte Gerichte Schwarzbier: Wild, Steaks Bockbier: Braten, Wildgerichte
· · · · ·
© Dr. Markus Mayrhofer, www.brautastic.at
Brautastic & Michaeli-Bräu
Craft - Creativität - Tradition
Grundsätzliches Foodpairing Bier & Käse Grundsätzliches Foodpairing Bier & Käse
Sauerbiere & Foodpairing Sauerbiere & Foodpairing
© Dr. Markus Mayrhofer, www.brautastic.at
Brautastic & Michaeli-Bräu
Craft - Creativität - Tradition

Foodpairing

Ancient Ale Foodpairing

24.03.2023 - Köglerhof

Ich darf im Köglerhof auf die genialen Küchenkräfte rund um Lisie bauen, um die in den letzten 2 Jahren erarbeiteten 7 Ancient Ales mit Speisen zu begleiten. Patrick Mc Govern empfiehlt in seinem Buch aus dem Jahre 2017 neben den detailierten Braurezepten folgendes regional adaptiertes Foodpairing: Chicha (Peru, 4500 v.Chr): Chevice vom Donaubarsch Kvasir (Skandinavien, 1400 vChr): gebeizter Saibling Ch. Jiahu (China, 7000 v.Chr): fermentierter Rettich, Rillettes von der Weidegans Consommé von der Gans mit Shiitaketaschen Etrusca (Toskana, 800 v.Chr): Taccos mit Mangalizzarücken und Orange Ta Henket (Nordafrika, 2500 v.Chr): geräucherte Gänsebrust mit Zatar Theobroma (Maya, Azteken, Südamerika, 1400 v.Chr): Biersorbet Midas Touch (Anatolien, 700 v.Chr): Lammrücken mit Linsen Käseplatte und Schokoladebrownie mit Xocoveca (Brautastic), Granitbock und Iced IPA (Brauerei Hofstetten)

Sauerbierverkostung 04.09.2022

Ich darf mit einem Duzend Freunden 10 verschiedene eigene „Sauerbiere“ mit Foodpairing präsentieren: Gose: Shrimpscocktail-Spieße auf Tramezini Quitten-Berliner Weisse: Shrimpscocktail-Spieße auf Tramezini Sour Simcoe (Sour IPA) & Sour Simcoe alkoholfrei: Räucherlachs mit Zitronenscheibchen auf weißem Sandwich Leondinger Unendlich Sour Pfirsich und Erdbeere - Catharina Sour: Sous Vide vorgegarte gegrillte Entenbrust auf dunklem Baguette Sour Michl & Kriek holzfassgereift - Lambic & Kriek: Ziegenfrischkäse und greifter Ziegenkäse mit Kräckern Duchesse de Leonding - Flanders Red: Roast Beef auf Wurzelbrot Quattuor - Sour Barleywine: Zitronen-Tart

Bier & Käse 05.01.2022

Ich darf mein erstes Foodpairing von Bier & Käse meinen Freunden präsentieren. Folgende Kombinationen stehen zur Verkostung bereit: Budweiser Lager & Heumilch-Bergkäse: 6 Mo gereift, Kuhrohmilch malziges braves Bier mit wenig aufdringlichem Käse, harmonische Einstiegskombination ohne Ecken und Kanten Spalt-Pils (Leondinger Braukunst) & Alter Gouda: Der Käse mit der salzigen Reife nimmt dem Bier die Herbe und umgekehrt das Bier dem Käse seine Salzigkeit, damit wird dieser süß Edelweiß-Weißbier & Feta: Die Überraschungskombination des Abends, die Salzigkeit des Feta wird durch das Bier abgemildert, auf der Zunge vermittelt die Gemeinsamkeit ein angenehm weiches Gefühl Kriek (Leondinger Braukunst) & Ziegenfrischkäse: beide beindrucken durch animalische Noten, mildern sich jedoch gegenesitig harmonisch etwas ab Oppus Primus (Dubbel, BOB4) & gereifter Ziegenkäse: die phenolischen Noten runden die animalischen Noten des Käses etwas ab, vermögen der Intensität dessen jedoch nicht genug entgegenzusetzten Schlenkala Märzen (Rauchbier) - Räucherkäse: beide Rauchnoten schlagen in dieselbe Kerbe, eine aufgelegte brave, smarte Kombination Brut Nelson (Brut IPA, Brautastic) - Gorgonzola dolce: das trochene hopfenherbe Bier ist der Intensität des Blauschimmelkäses nicht gewachsen, auch wenn sie gemeinsam ein angenehmes Mundgefühl vermitteln Bock Bourbon 2021 - Gruyère: eine geniale Kombination, beide beeindrucken mit ihrer Intensität und harmonieren wunderbar Braukunst Beta - affinierter Stilton: beide mit außergewöhnlicher Intensität, damit auch die Kombination unglaublich intenstiv, eine Aromenexplosion im Mund Bierbegleitung zu Speisen – Foodpairing: Grundlagen Bier ist ein hervorragender Essensbegleiter, schon allein deshalb, weil sein Geschmacksspektrum überwältigend groß ist: Bier kann süß, sauer, bitter sein, selten auch mal salzig (Gose etc.) oder scharf (Chili-Biere) und ganz vereinzelt findet man auch Biere mit Umami. Davon ausgehend, kann man bereits erste Überlegungen in Sachen Bier & Speisen starten: Entweder man paart nun Gleiches mit Gleichem oder bewusste Gegensätze. Bereits 2015 durften wir im Rahmen der 20-Jahr-Feier unserer Brauerei ein ganz besonderes Foodpairing ausschließlich mit eigenen Bieren anbieten, das von Karl Schiffner, erster Biersommelier-Weltmeister mit seinem Kommentar ins perfekte Licht gerückt wurde. (Bild: ©ProBier.TV; Textvorlage: hopfenhelden.de) einige Anhaltspunkte Biere mit viel Kohlensäure sind perfekte Begleiter zu fettigeren Speisen, weil Kohlensäure Zunge und Gaumen freisprudelt und schweres Essen auflockert Hopfige, also bittere Biere können erstaunlicherweise gut mit scharfen Speisen. Und passen perfekt zu Geräuchertem und allen Gerichten aus dem Smoker. Süße Biere passen zu süßen Gerichten. Nicht nur, aber besonders gut. Röstaromatische Biere können ebenfalls gut zu süßen Speisen (Pro-Tipp: Rauchbier und Käsekuchen!) passen Saure Biere sind eine gute Idee bei Fisch Bier und Fleisch Bier und Fleisch lassen sich relativ einfach kombinieren. Als Grundregel gilt: leichtes Bier zu hellem Fleisch und kräftiges Bier zu dunklem Fleisch. Zu Hähnchen also ein Lager oder Weizen und zum Steak beispielsweise ein Pale Ale. Aufpassen sollte man lediglich, dass sich allfällige Röstaromen der Partner nicht potenzieren. Starke Saucen können die Kombination auch stören. Es ist die amerikanische Kombination schlechthin: Fried Chicken und dazu ein stark gehopftes IPA. Bei der Kombination geht es allerdings weniger um eine Potenzierung der beiden Partner, sondern um eine Erfrischung. Die Kohlensäure im Bier hilft nämlich nicht nur einem Bierteig, in der Fritteuse schön luftig zu werden, sie vermag auch das deftige Essen geschmacklich abzufedern. (Foto© www.thebeerstore.ca) Bier und Fisch Bei der Kombination von Fisch und Bier muss man auf die Hopfenbittere achten. Denn das Fett von Fisch verträgt sich schlecht mit der Bitterkeit von Bier. Hier muss also leichten, malzbetonten Bieren der Vorrang gegeben werden. In vielen Ländern wird Bier übrigens gerne mit Muscheln kombiniert. Ein Stout und Austern oder ein belgisches Gueuze zu Moules eröffnen neue Geschmackswelten.Bild (©MM): zu Austern empfiehlt sich ein leichtes Helles Welche Speisen passen zu welchen Bieren? Gekochter oder gedünsteter Fisch: helles Weizenbier, Kristallweizen, helles Lager, Export, Pils Gegrillter, geräucherter oder gebratener Fisch: dunkles Lager, Pils, Alt, Kellerbier/Zwickl Meeresfrüchte: Pils, Kristallweizen, Kölsch, Export, Märzen Geflügel: helles Weizenbier, helles Lager, Export, Pils, Kölsch Gekochtes Fleisch: helles Weizenbier, Export, Märzen Braten (Schwein oder Rind): Export, Festbier, dunkles Lager, Alt, Märzen, Kellerbier/Zwickl Steaks: dunkles Bockbier, Schwarzbier, Pils, Alt, Kölsch Wild: Bockbier, Schwarzbier, Alt, dunkles Weizenbier Welche Biere passen zu welchen Speisen? Helles Lager: Geflügelgerichte, gebraten Kölsch: leichte Fischgerichte, Geflügelgerichte Pils: gedünsteter oder gegrillter Fisch Export: gegrillter Fisch, gebratenes Geflügel, Braten Märzen: Braten Festbier: Braten Kristallweizen: Meeresfrüchte, gedünsteter oder gegrillter Fisch, Geflügel Helles Weizen: Geflügel, gedünsteter oder gekochter Fisch Dunkles Lager: Schmorbraten, Gulasch Rauchbier: geräucherte Fleischgerichte, gegrillte Gerichte Schwarzbier: Wild, Steaks Bockbier: Braten, Wildgerichte
Grundsätzliches Foodpairing Bier & Käse Grundsätzliches Foodpairing Bier & Käse
Sauerbiere & Foodpairing Sauerbiere & Foodpairing