.. aus dem Hopfengarten des Braumeisters
Eindrücke aus dem Jahreskreis im eigenen Hopfengarten
Der Winterschalf im Hopfengarten beginnt mit dem
Rückschnitt der Pfanzen im Herbst einige Zeit nach der
Ernte und der Anhäufung von Erde darüber zum Schutz
dieser.
Mitte März melden sich die ersten frischen Triebe indem
sie das Licht und die Wärme suchen und erinnern daran,
dass ab nun regelmäßige Arbeiten eingeläutet werden.
Zu erst erfolgt je nach Sorte bis Mitte April der gekonnte
Schnitt, sowohl zum richtigen Zeitpunkt als auch an der
richtigen Stelle. Nicht zuletzt stellen diese frischen Triebe
eine Spezialität dar und werden als Hopfenspargel
angeboten. Auch das Wild ist letztes Jahr auf den
Geschmack der jungen Triebe gekommen.
Die folgenden Wochen und Monate stehen im Zeichen
des Wachstums in ungeahntem Ausmaß. Etwa 10cm/Tag
und bis zu einen Meter/Woche kann dieses ausmachen.
Dazu werden die stärksten drei Triebe an den Leitdraht
im Uhrzeigersinn „angeleitet“, quasi eine Hilfestellung zur
Orintierung. Diese drei Triebe haben nur dann genug
Kraft, wenn die restlichen unzähligen Ansätze entfernt
werden. Ergänzend wird das Laub im bodennahem
Bereich entfernt, ebenso wie von mir jeweils eine
Tabakplanze beigepflanz wird, die den Befall mit Läusen
verhindern kann.
Sobald das Längenwachstum abgeschlossen ist folgt ein
Breitenwachstum, bevor im Juli eine beindruckende Blüte
folgt. In all den Phasen bedarf es einer täglichen
Begutachtung - „Der Hopfengarten will seinen Herrn
jeden Tag sehen“ - um einen Befall durch Pilze, Läuse und
anderes Ungemach zu identifizieren. Damit ist ein
rechtzeitiges Intervenieren und damit eine Ernteeinbuße
oder gar dessen Ausfall zu verhindern.
Ende August beginnt die Ernte des Hopfens. Das
Reifekriterium ist eine lockere Textur der Dolde mit
einem charakteristischem Knistern beim Drücken
derselben. In Leonding erfolgt die Ernte per Hand, wobei
die Limitierung durch die Trocknung der Dolden mit
haushaltsüblichen Gerätschaften gegeben ist. Dieser
Schritt dauer in etwa 5-6 Stunden. Danach zerkleinere ich
dieses exzellente Biergewürz in einem Foodprocessor,
vacuumiere es und friere es ein. Aufgrund der Hopfenöle
ist der Hopfen ein sehr leicht verderbliches Gut und
bedarf einer Verarbeitung innerhalb von 6 Stunden.
Eine ganz besondere Anwendung besteht darin, den
Hopfen frisch vom Garten im Bier zu verwenden. Wir
sprechen von Junghopfen, der frische, grasige und
kräuterige Aromen ins Bier bringt. Das MichaAle wird von
mir traditionell ausschließlich mit eigenem Hofen
eingebraut. Aber auch das Braukunst Beta und das
Braukunst Delta beinhalten vornehmlich diesen.
Die Hopfensorten in Leonding
Perle: 6-9 % Alphasäure, 0,5-1,5 Hopfenöle, Aromaprofil:
würzig, Zeder, Orange
Saazer: 3-6 % Alphasäure, 0,4-1,0 Hopfenöle,
Aromaprofil: erdig, kräuterig, blumig
Saphir: 2-4,5 % Alphasäure, 0,8-1,4 Hopfenöle,
Aromaprofil: blumig, fruchtig, Zitrus
Cascade: 5-9 % Alphasäure, 0,7-1,4 Hopfenöle,
Aromaprofil: Litschis, blumig, Grapefruit, Zitrus
Comet: 8-11 % Alphasäure, 1,0-2,0 Hopfenöle,
Aromaprofil: Blaubeere, fruchtig, Zitrusfrüchte
Spalter Select: 3-6,5 % Alphasäure, 0,6-0,9 Hopfenöle,
Aromaprofil: kräuterig, blumig, erdig
Hersbrucker spät: 2-4 % Alphasäure, 0,5-1,0
Hopfenöle, Aromaprofil: blumig, kräuterig
Sorachi Ace: 10-14 % Alphasäure, 2,0-3,0 Hopfenöle,
Aromaprofil: starkes Lemonaroma, Kokos
Taurus: 12-17 % Alphasäure, 0,9-1,4 Hopfenöle,
Aromaprofil: fruchtig, intensiv, Johannisbeere, süßlich
Magnum: 11-15 % Alphasäure, 1,6-2,6 Hopfenöle,
harzig, kräuterig, Pinie
Amaryllis (Amarillo ähnlicher Stamm): 7-11 %
Alphasäure, 1,5-1,9 Hopfenöle, Aromaprofil: blumig,
Zitrus, Orange
Mango-Joe: ??% Alphasäure, ?? Hopfenöle; Mango
Ein ganz besonderer Dank gilt Sepp Reiter,
Hopfenbauer, Obmann der
Hopfenbaugenossenschaft in Neufelden und
ausgewiesener Experte. Er steht von Beginn an mit
Rat und Tat zur Seite und ermöglicht dadurch erst ein
Gelingen eines derartigen Projektes.
© Dr. Markus Mayrhofer, www.brautastic.at
Brautastic
& Michaeli-Bräu
Craft - Creativität - Tradition